Grand Cru Vanille de Conticini

Publié le par cestnathaliequicuisine

Grand Cru Vanille de Conticini

J'ai opté pour une recette totalement vanille pour Pâques cette année. Quoi que...la mousse est au chocolat blanc. Je n'ai pas pu résister longtemps à réaliser ce fameux gâteau tout en douceur du grand chef pâtissier Conticini. C'est je pense en le voyant chez Justine qu'il m'a fait envie. Un vrai gâteau de fêtes! Attention, il faut toutefois avoir un peu de temps devant soi avant de se lancer dans sa réalisation, quatre couches différentes se superposent... Mais ne partez pas tout de suite, vous pouvez le préparer la veille, et être tranquille le jour J (ou bien vaquer à d'autres occupations...), c'est d'aillleurs la meilleure solution. Il y a une étape de congélation, par conséquent vous pouvez le laisser au congélateur et le sortir quelques heures avant de le déguster car il se mange très frais. Concernant la préparation il vous faudra un cercle à patisserie extensible ou bien 2 cercles à pâtisserie de diamètres différents, l'un de 20 cm et l'un de 21/22 cm. Comme Justine je vous donne le déroulé des ingrédients et de la préparation au fur et à mesure ce qui est plus pratique. Une dernière chose, je sais que mes photos ne font pas rêver, mais il fallait faire vite...les gourmands attendaient!

Réalisation: 3h30mn     Cuisson: 18 mn      Réfrigération: 1 heure     Congélation: 3 heures

1 / Le croustillant Duja Vanille:
  • 70 g de poudre d'amande
  • 1/2 cc d'huile neutre
  • 10 g de sucre glace
  • 5 g de beurre
  • 45 g de chocolat blanc
  • 0,6 g de fleur de sel
  • 25 g de feuilletine (20 g de chocolat praliné + 20 g biscuits crêpes dentelle pour moi)
  • 1 gousse de vanille.

Mixez ensemble la poudre d'amande, l'huile et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. Donnez plusieurs coups de mixeur jusqu'à formation de la pâteFaites fondre le beurre et le chocolat, puis melangez-les avec tous les ingrédients. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un cercle à patisserie détaillez un croustillant de 20 cm de diamètre. Réservez au frais.

2/ Le biscuit vanille:
  • 85 g de poudre d'amande
  • 65 g de cassonade
  • 20 g de blancs d'œufs 
  • 35 g de jaunes d'œufs
  • 5 g de vanille liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 20 g de crème liquide
  • 15 g de sucre semoule
  • 0,4 g de sel
  • 70 g de beurre fondu
  • 90 g de blancs d'oeufs
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 10 g de cassonade

Préchauffez votre four à 170°C.  Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients de la liste (jusqu'au beurre fondu). Fouettez les 90 g de blancs d'œufs en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie des blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs en neige à l'aide d'une maryse. Versez cette pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur du papier cuisson (je mets aussi un papier alu en dessous pour éviter les fuites autour du cercle) puis enfournez pour 17 à 18 minutes environ. Sortir le gâteau du four, laissez refroidir 5 minutes, puis disposez le croustillant Duja par dessus en appuyant légèrement, décerclez et renversez le biscuit (le croustillant Duja doit se retrouver en dessous). Réservez au réfrigérateur.

3/ Le crémeux à la vanille noir:
  • 75 g de lait demi-écrémé
  • 100 g de crème liquide
  • 2 gousses de vanille + 1 cc d'extrait de vanille liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 g de sucre en poudre
  • 85 g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 g de colorant noir

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Délayez avec le lait chaud, puis replacez le tout sur le feu comme une crème anglaise. Laissez chauffer jusqu'à 83°C, puis retirez du feu. Ajoutez la gelatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez la crème anglaise dessus. Ajoutez le colorant noir. Remettre un cercle autour du gâteau et laissez couler le crémeux dessus, remettre au frais pendant une heure minimum.

4/ La mousse au chocolat blanc et pâte à bombe:

Pour la mousse au chocolat blanc:

  • 90 g  + 195 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'œufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • 130 g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe:

  • 45 g de jaunes d'œufs (environ 3 œufs)
  • 45 g d'eau
  • 15 g de lait en poudre
  • 10 g de glucose (remplacé par du miel)

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 minutes. Ajoutez les jaunes d'œufs et laissez chauffer jusqu'à 83 °C, comme une crème anglaise. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir. Placez tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C. Fouettez la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporez la pâte à bombe à la mousse au chocolat blanc. Montez en chantilly les 195 g de crème liquide et incorporez-la délicatement à la préparation.

Montage:

Sortir le gâteau avec les trois premières couches du réfrigérateur et décerclez-le. Placez le gâteau sur un plat de service, et placez autour un cercle plus grand d'environ 1 à 2 cm de plus, c'est à dire 21 à 22 cm de diamètre. L'idéal étant un moule à charnière. Coulez la préparation sur le dessus et autour du gâteau de 20 cm de diamètre. Placez immédiatement au congélateur minimum 3 heures. Vous pouvez le laisser toute une nuit et ne le sortir que le lendemain. Sortez-le environ 3 heures avant du congélateur et dégustez-le décongelé mais bien frais.

Vous pouvez le décorer simplement d'une ou deux gousses de vanille, ou bien de copeaux de chocolats. 

Dégustez bien frais. Il est juste vanillé et exceptionnel!

♥♥♥

Commenter cet article

Dan 16/04/2016 17:03

Beau et très tentant!!

Cali 03/04/2016 20:43

Il me fait rêver à chaque fois que je le vois sur un blog ...... il va vraiment falloir que je m'y colle ;-)

Mimimarie 03/04/2016 10:24

Je ne connais pas du tout mais tes photos me donnent envie de découvrir ce gâteau, d'autant plus de Conticini !
Bonne journée.

samar 02/04/2016 18:13

coucou Nathalie !
qui dit Conticini dit une tuerie j'adore la vanille en tout cas bravo tres reussi
grosse bise

CuisinetCigares.com 02/04/2016 00:08

Avec la vanille dans un gâteau, c'est toujours la fête ! Ouaouhhh quel travail de fourmi et de précision ! Bravo ! Il doit être absolument divin en bouche !
Bises !
Sandy

Loulou 30/03/2016 23:40

wahouuu sacré boulot !!
moi je le trouve vachement appétissant ton gâteau !
bizzz

Geek Balsamique 30/03/2016 16:48

Ca c'est du dessert !!! Que ton gâteau est beau... et à l'air bon :) ! En plus je suis une grande fan de vanille :)

GUT 30/03/2016 14:20

J'avoue que je préfère les manger que de les faire ces gâteaux !! Même en plusieurs fois ça reste tout de même énormément de travail ! Il m'est arrivé d'abandonner en cours de route.. ! Il est superbe, vraiment très bien réalisé, je l'aurais volontiers partagé avec toi ! Bravo ! gros bisous

Pauline 30/03/2016 12:11

Tout simplement une merveille!!! J'aurai bien fêté Pâques chez toi ^^

La tendresse en cuisine 30/03/2016 11:29

Ce gâteau a l'air fabuleux, merci pour ce partage parfumé et délicat. gros bisous Nathalie :)

cuisinezcommeceline 30/03/2016 10:53

il est super bravo j'adore miam miam bisous

Justine 30/03/2016 10:23

Tu rigoles, tes photos sont jolies, et le plus important: elles font saliver ^^
merci pour ce clin d’œil, je suis ravie de t'avoir donné envie :p

Valérie / Framboises et bergamote 30/03/2016 09:30

Je m'invite volontiers à ta table !!
Et dire que je n'ai encore jamais gouté ce fameux gâteau ..Il va bien falloir que je me lance.
Belle journée à toi

la nonna 30/03/2016 07:22

il est sublime(chuis bien trop faignasse pour me lancer) lol

Marion 30/03/2016 07:00

Ton gâteau est superbe, bravo à toi !!

Cooking in June 30/03/2016 02:22

Ça change du chocolat (noir ;-) ) ! Je les trouve très jolies tes photos, elles donnent envie !

Liliane 29/03/2016 23:52

Bravo pour ta patience....mais quel résultat ! Magnifique ton gâteau
bises

Assia 29/03/2016 22:31

Humm ça donne envie même a cette heure ci! Il s'est invité chez moi également le grand chef. Bisous

Mely 29/03/2016 20:00

Magnifique, je suis impressionnée ! Bravo pour cette merveille et bisous Nathalie :)

wattoote 29/03/2016 19:20

un résulat à la hauteur