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Le blog de C'est Nathalie qui cuisine

Le levain liquide Eric Kayser

22 Janvier 2019, 06:36am

Publié par cestnathaliequicuisine

Alors voilà je me suis enfin lancée dans le levain liquide. Et je n'ai pris aucun risque en adoptant la recette du levain liquide d'Eric Kayser qui donne d'excellents résultats et avec lequel on obtient un pain au levain maison presque divin. Je vais simplement vous donner la marche à suivre, et mes petits conseils perso. La recette tourne sur les blogs depuis très longtemps et j'avais déjà essayé une première fois  mais en baissant rapidement les bras avec beaucoup de questions et quelques a-priori. Et bien j'ai passé le cap des a-priori que j'ai mis de côté et  j'ai ma fois obtenu un levain liquide dont je ne suis pas peu fière et qui nous donne un pain digne de ce nom avec une mie bien aérée et une saveur rustique incomparable. Alors si j'y suis arrivée, vous y arriverez aussi! J'ai aussi suivi les précieux conseils de ma soeurette qui avait testé cette recette extraite du livre "Le Larousse des pains" d'Eric Kayser avant moi, et enfin mon passage dans une boulangerie Kayser lors de ma dernière escapade Parisienne m'a ausssi décidé à persister. Il faut compter 4 jours pour obtenir un levain liquide prêt à l'emploi, ensuite il faut l'entretenir pour le maintenir actif.

Ingrédients:

  • 140 g de farine de seigle bio
  • 240 g d'eau à 20°C
  • 10 g de miel liquide
  • 100 g de farine de blé T.65

Préparation:

1er jour:

  • Dans un bol mélangez à la spatule 20g de farine de seigle avec 20g d'eau à 20°C.
  • Ajoutez 5g de miel liquide.
  • Couvrez d'un linge humide et laissez 24h à température ambiante. Mélangez à nouveau le levain si une croûte se forme.

2eme jour:

  • Des bulles se sont formées à la surface. (Pas vraiment sur le mien, il croûte plus qu'il ne bulle mais je continue).
  • Dans un récipient plus grand mélangez 40g de farine de seigle, 40g d'eau à 20°C, 5g de miel liquide.
  • Incorporez-y la préparation précédente. On appelle cela "rafraîchir" le levain.
  • Recouvrir d'un linge humide et laissez fermenter de nouveau 24h.

3eme jour:

  • Le mélange bulle (enfin!!)
  • Dans un récipient encore plus grand mélangez 80g de farine de seigle et 80g d'eau à 20°C.
  • Incorporez-y la préparation précédente.
  • Recouvrez d'un linge humide et laissez de nouveau fermenter 24h.

4eme jour:

  • Dans un récipient plus grand encore, mélangez 100g de farine de blé et 100g d'eau à 20°C.
  • Incorporez la préparation de la veille.
  • Votre levain est prêt à l'emploi.

Entretenir son levain:

Le levain se conserve à température ambiante dans un pot en verre sur lequel on pose simplement le couvercle sans le fermer car le levain doit être toujours en contact avec l'air. Veillez à conservez votre levain dans un pot pas trop grand mais rempli au 3/4 car le levain travaille et peut facilement déborder et sortir de son pot. Je vous assure que c'est possible, j'en ai gaspillé une grande quantité la semaine dernière.

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. Il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours en lui ajoutant 50% de son poids en farine et en eau. Par exemple il vous reste 300g de levain liquide, rajoutez 75g d'eau et 75g de farine pour le rafraîchir. Il vous en reste 400g, ajoutez 100g d'eau et 100g de farine…

A ce rythme la, il vous faudra faire du pain au moins une fois par semaine pour ne pas se retrouver avec une très grosse quantité de levain.

Pensez aussi à peser votre pot vide, cela vous servira pour connaitre votre quantité de levain et calculer la quantité de "rafraîchi".

Si vous restez plusieurs jour sans faire de pain ou si la température ambiante est très élevée, fermez le pot hermétiquement et placez-le au réfrigérateur. Vous pouvez le conserver quelques semaines.

Le levain conservé à température ambiante va dégager une forte odeur de aigre. C'est normal! Pas de crainte comme moi qui ai une peur bleu des microbes. Je vous dirais même que vous allez vous habituer à son odeur, et qu'au bout de quelques jours quand vous l'aurez bien apprivoisé, son odeur vous semblera presque agréable.

Je change ou je nettoie mon pot à chaque rafraîchi tous les 3 jours, et tout se passe très bien… mon levain reste bien actif au bout de trois semaines, je le rafraîchi en alternant farine de blé et farine de seigle. Le levain est plus actif avec de la farine de seigle, il bulle, il travaille!...

Je vous retrouve bientôt pour partager mes essais de pain au levain.

 

Commenter cet article

RAYNAUD 22/09/2020 19:55

Le levain liquide est le levain que mes aieux se transmettaient et m'ont transmis sans jamais avoir rencontré Mr Kayser...(qui n'était probablement pas né).
Essayez de ne pas nettoyer vos contenants une fois le levain utilisé....ce qui reste et sèche au fond contient suffisamment de ferments pour ensemencer le prochain levain rapidement.

Aurore Leroux 05/04/2020 10:56

Bonjour, j'ai moi même lance un levain selon cette méthode il y a maintenant 8 jours. Je l'ai rafraîchi hier, il a triplé de volume en 3h! Bon comme je n'allais pas commencer un pain a 22h je l'ai laisse comme ça et ce matin il était redescendu presque a son niveau de départ...comme je suis vraiment débutante je ne sais pas si je peux encore l'utiliser ou si je dois seulement l'utiliser lorsqu'il est en train de pousser...pareil pour les temps de pointage...sachant qu'il fait 20 degrés dans ma cuisine et que je le laisse a température ambiante. Merci d'avance pour votre aide!

cestnathaliequicuisine 05/04/2020 14:54

Bonjour Aurore. Le levain gonfle avant de retomber. Il faut le rafraîchir tous les 3 jours si vous le laissez à température ambiante mais entre temps bien sûr il faut l'utiliser! Bonne boulange.

Anne 24/06/2019 11:19

Merci beaucoup car grâce à votre post très détaillé des différentes étapes et vos photos nous avons réalisé notre propre levain.

Carmen 25/02/2019 20:27

Je l'ai tenu un an et puis j'ai laissé tomber, je râle maintenant il faudrait que j'en refasse c'est vrai que le goût du pain est incomparable. Bises

Chrystel 09/02/2019 19:10

Mon levain Kayser est dcd et depuis, je n'en ai pas refait. Mais il faut que je m'y remette. Ton pain est superbement réussi. Bises Nathalie

bree13 23/01/2019 09:31

tout un art ce levain !

lolo 23/01/2019 09:31

hâte de voir ce que tu as fait de ce beau levain ! un beau pain si je ne me trompe pas ;) bonne journée des bises

Assia 23/01/2019 08:36

Je ne fais que ce levain, meilleur la boulange en gout
Bisous

Brigitte / Les filles à table 22/01/2019 18:53

Voilà un bon moment que j'ai envie de me lancer, tu expliques cela tellement bien que j'ai bien envie de ne plus attendre ! J'attends ta première recette ... Bisous

La cuisine de poupoule 22/01/2019 17:47

Moi je me suis toujours pas lancé bravo
Bonne soirée bisous

Cécile CC 22/01/2019 17:07

Je n'ai jamais testé le pain au levain, il faudrait essayer, bises

plaisiretequilibre 22/01/2019 16:19

Je ne fais pas assez souvent du pain pour me lancer dans un levain et je risquerai de me trouver avec un énorme bocal de levain. Mais on ne sait jamais, je me lancerai peut-être un jour. En tout cas je garde précieusement tes conseils ! Bisous

Kakou 22/01/2019 14:00

Merci de partager ton expérience avec nous !
Ca a l'air de donner une mie super !
Bisous

Lou 22/01/2019 13:27

Ton pain est magnifique; il faudra que je tente un jour !

Nat 22/01/2019 08:06

J'ai hâte d'avoir les recettes des pains qui se font avec! Merci de ton partage d'expérience. Moi aussi ce genre de préparation me fait toujours peur, surtout au niveau bactéries..

irisa 22/01/2019 08:00

Lorsque je fais du levain, c'est aussi sur une méthode de Eric Kayser, de son livre 100% pain ( un livre sur l'historique du pain de l'antiquité à nos jours , avec de nombreuses illustrations , reproductions d'oeuvres de peintres sur le theme du pain, et aussi bien sur des recettes de pains, brioches, pizzas ) ce nouveau protocole est plus precis , mais je pensais qu'il fallait garder le levain au frigo ?

Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa 22/01/2019 07:21

Je boulange toutes les semaines mais je n'ai jamais pris le temps de faire du levain. Merci pour ce partage bises

corinnette 22/01/2019 07:13

il est magnifique ton pain
bises