Artichauts à la barigoule selon Alain Ducasse

26 Juin 2015, 05:02am

Publié par cestnathaliequicuisine

Artichauts à la barigoule selon Alain Ducasse

Une recette qui sent bon ma Provence, les artichauts à la barigoule. La recette a évolué avec le temps et n'a presque plus rien à voir aujourd'hui avec la recette originale. La barigoule est tout simplement un champignon, dans la préparation initiale on utilisait une farce à base de barigoules. Puis cette farce a disparu mais le nom d'artichauts à la barigoule est resté. Les artichauts sont cuisinés avec des champignons, du lard, des carottes et du vin blanc. C'est un peu comme tous les plats, chaque cuisinière provençale a sa propre recette. Aujourd'hui j'ai préparé mes artichauts à la Ducasse, j'ai toutefois fais 2 petits écarts à ma façon sur la recette du Chef. J'ai rajouté quelques champignons de Paris, et j'ai prolongé un peu le temps de cuisson, ce qui me semblait plus raisonnable avec des artichauts plus tendre à mon goût. C'était toutefois délicieux et je vous recommande vraiment cette recette.

Préparation: 35 minutes Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

16 artichauts petits violets
1/2 citron
2 oignons
1 côte de céleri
1 carotte
1 tranche de lard (environ 100g)
huile d'olive
1 gousse d'ail
2 brins de thym
1 feuille de laurier
~~1 c. à café de graines de coriandre~~
12 cl de vin blanc sec
2 branches de basilic
30 cl de bouillon de volaille
sel et poivre du moulin
8 petits champignons de Paris

Préparation:

Versez de l'eau dans un saladier. Pressez le citron. Coupez la tige des artichauts à 2 cm de la tête. Retirez les premières feuilles dures autour de l'artichaut, jusqu'aux feuilles tendres. Tournez autour de l'artichaut avec un couteau en suivant sa courbe du fond et pelez la tige. Veillez bien à ce que la tige ne se détache pas du fond d'artichaut. Coupez les feuilles au tiers de la hauteur. Plongez les artichauts au fur et à mesure dans l'eau citronée pour éviter que les artichauts noircissent.
Pelez les oignons et émincez-les. Pelez la branche de celeri puis coupez-la en tronçons et enfin en brunoise (c'es à dire en tout petits dés). Pelez la carotte et de même coupez-la en morceaux, puis en tout petits dés. Lavez les champignons et frottez-les à l'aide d'une petite brosse. Coupez-les en quatre. Coupez la tranche de lard en morceaux.
Dans une sauteuse, faites chauffer à feu doux 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le lard, l'oignon, le celeri, la carotte et la gousse d'ail en chemise (non pelée). Egouttez les artichauts. Ajoutez-les. Salez et poivrez. Laissez fondre 3 minutes, mélangez à plusieurs reprises pour bien enrober les légumes du gras apporté par l'huile et le lard. Ajoutez le thym, le laurier, la coriandre. Versez le vin blanc. Nettoyez la paroi de la sauteuse avec un pinceau humide pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire environ 3 minutes à feu moyen.
Versez le bouillon, effeuillez le basilic. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Vérifiez la cuisson des artichauts avec la lame d'un couteau, elle ne doit rencontrer aucune résistance. Personnellement j'ai laissé mijoter pendant 25 minutes. Débarassez les artichauts. Ajoutez un filet d'huile d'olive au jus de cuisson. Remuez et laissez réduire à feu vif pendant 2 minutes.

Répartissez les artichauts, les légumes et le lard dans les assiettes. Nappez de jus et décorez de basilic. Alain Ducasse ajoute au moment de servir une cuillère à café de brousse dans chaque assiette. Je n'en avais pas, nous l'avons donc dégusté sans brousse.

Bon appétit

♥♥♥

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ISCA

13/07/2015 18:16

Je suis vraiment admirative. En fille du Nord, je n'ai jamais appris à tourner les artichauts et cela m'impressionne !