Tarte valbonnaise par Christophe Michalak

4 Octobre 2015, 07:01am

Publié par cestnathaliequicuisine

Tarte valbonnaise par Christophe Michalak

Voici un dessert spécial amande pour mon papa. Il adore les gâteaux aux amandes, et j'avais repéré cette très joli tarte. J'ai aussitôt pensé à lui, et il n'a pas du tout été le seul à en manger et à apprécier, à ma grande surprise, cette tarte que je trouvais "très amande", pour ne pas dire "trop amande" a eu beaucoup de succès! Cette tarte valbonnaise c'est Christophe Michalak qui l'a réalisé dans l'émission de France 2 "Dans la peau d'un chef". Elle a été créee par Christian Camprini, meilleur ouvrier de France chocolatier, en référence à la ville de Valbonne. J'ai découvert cette tarte sur le très joli blog Il était une fois la pâtisserie chez qui je me suis aidée pour les conseils et la recette. La recette initiale étant avec de la marmelade et de la fleur d'oranger que j'ai remplacé par de la confiture d'abricot et du rhum. Un joli dessert en trois couches, un biscuit au beurre en dessous, recouvert d'une pâte d'amande arômatisée et enfin le tout recouvert d'une dacquoise. C'est un gâteau très sucré mais qui au final donne une sensation de grande légèreté.

Ingrédients:

Pâte sablée façon "shortbread":

110 g de beurre frais
35 g de sucre glace
2 g de sel fin
2 g de fleur de sel
100 g de farine
20 g de fécule de maïs
~~1 citron vert~~ 1 citron jaune
1 gousse de vanille

Dacquoise:

100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amande
120 g de blanc d'oeufs (4 blancs)
35 g de sucre en poudre
1 g de sel fin

Pâte d'amande maison:

140 g de poudre d'amande
60 g de sucre glace
~~3 c. à soupe de marmelade d'orange~~ 3 c. à soupe de confiture d'abricot
~~1 c. à soupe de fleur d'oranger~~ 1 c. à soupe de rhum
1 g de fleur de sel

Décor:

~~150 g~~ 100 g d'amandes effilées
sucre glace

Préparation:

1ere étape le biscuit façon "Shortbread":

Mélangez la farine, le sucre glace, le sel, la fleur de sel et la fécule de maïs dans un saladier. Vous pouvez utiliser comme moi un robot avec sa feuille. Ajoutez le beurre froid coupé en dés, le zeste de citron et la vanille grattée. Mélangez la pâte et formez une boule. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de lui donner de l'élasticité. Etalez la pâte avec la paume de la main entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis étalez à l'aide d'un rouleau à patisserie. L'apaisseur doit être de 5 à 8 millimètres. Votre cercle à pâtisserie doit être d'environ 16 à 20 cm maximum de diamètre. Déposez la pâte étalée sur la feuille de papier sulfurisée sur une plaque allant au four, et posez le cercle à patisserie. Enfournez 10 minutes à 200°C. Lorsque le biscuit est mi-cuit, passez la lame d'un couteau sur les bords pour décoller le biscuit du cercle, laissez le biscuit sur la feuille de papier sulfurisé que vous poserez sur une grille pour qu'il refroidisse rapidement.

2eme étape: préparation de la pâte d'amande.

Dans le bol d'un mixer, mélangez la poudre d'amande et le sucre glace. Vous obtenez une pâte d'amande, ajoutez la confiture, le rhum et la fleur de sel. Mixez le tout. Réservez dans une poche à douille.

3eme étape: préparation de la dacquoise.

Montez les blancs en neige, avec le sucre et le sel. les blancs doivent être bien serrés. Dans un saladier mélangez la poudre d'amande et le sucre glace. Ajoutez aux blancs montés et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Placez cet appareil dans une poche à douille. Réservez.

4eme étape l'assemblage.

Récupérez le sablé et placez-le sur la plaque. Repositionnez le cercle autour sans le casser. Dressez la pâte d'amande en escargot sur le biscuit en s'arrêtant à 1 cm du bord. Ma pâte d'amande était assez épaisse, je me suis aidée d'une cuillère pour bien l'étaler sur le biscuit. Enfin recouvrez la pâte d'amande et le biscuit de la dacquoise et lissez avec le dos d'une cuillère ou une spatule. Recouvrez la dacquoise de la moitié des amandes effilées. La recette précise 150 g d'amandes effilées, je n'en ai mis que 100 g et je trouve que c'est largement suffisant. Enfournez à 220°c pendant 8 minutes (j'ai laissé le gâteau 14 minutes), la durée de cuisson doit être adaptée en fonction de votre four. Quand la tarte sort du four la dacquoise est encore légèrement tremblotante mais cuite. A la sortie du gâteau versez le reste d'amande effilées grillées et saupoudrez de sucre glace.