Gâteau Moka de Christophe Felder

30 Mai 2018, 06:35am

Publié par cestnathaliequicuisine

Voici l'un des gâteau que j'ai réalisé pour le fête des mamans, un délicieux gâteau Moka. J'avais cette recette depuis des années dans un coin de ma to do list, mais voilà je privilégie la plupart du temps des recettes plus légères aux fruits rouges souvent très appréciées par les enfants. Mais ce moka à base d'une génoise moelleuse imbibée de sirop vanillé et d'une crème au café délicieusement parfumée me tentait tellement... J'ai donc réalisé deux gâteaux, un entremet aux fruits rouges et le gâteau Moka pour moua! ... Bon d'accord j'ai partagé et il a eu du succès!

La recette est celle de Christophe Felder, elle tourne sur de nombreux blog mais Asmaa l'avait très bien réalisée avec des tutos photos. Je m'en suis très bien inspirée, et je suis ravie qu'elle soit de retour depuis peu pour publier ses recettes alléchantes.

Les quantités données sont pour un cercle à pâtisserie rond de 20 cm, un seul petit conseil concernant la crème au café, je trouve que la quantité est un peu juste, il faut bien la répartir pour éviter d'avoir quelques petits déséquilibres par-ci par-là. J'étais d'ailleurs partie pour faire une déco en rosaces avec ma douille cannelée, mais à court de crème j'ai opté pour un dessus lisse et des perles en chocolat pour la déco.

Préparation: 1h30 mn Cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

Pour le biscuit (pour un cercle de 20 cm de diamètre):

120 g de farine
30 g de maïzena
1/2 sachet de levure chimique
5 oeufs
150 g de sucre semoule (j'ai mis un sachet de sucre vanillé + le complément de sucre jusqu'à 150 g)

Pour la crème au café:

La meringue italienne:

20 g d'eau
50 g de sucre semoule
35 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre semoule

La crème au beurre:

3 jaunes d'oeufs
120 g de sucre semoule
50 g d'eau
180 g de beurre mou (choisir un beurre de bonne qualité)
1 c à soupe de café soluble dilué dans un 1/2 expresso (j'ai mis quelques gouttes d'extrait de café dans un 1/2 expresso)

Pour le sirop:

12 cl d'eau
70 g de sucre
quelques gouttes d'extrait de vanille (j'ai mis une pincée de vanille en poudre)

Pour la finition:

100 g d'amandes effilées grillées au four à 180°C pendant 10 minutes.

Préparation:

Le sirop:

Dans une casserole faire bouillir l'eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez la vanille.

Le biscuit:

Préchauffez le four th.180°C.

1- Tamisez la farine, la maïzena et levure chimique.

2- Fouettez les jaunes d'oeuf avec un 1/3 du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

3- Fouettez les blancs en neige au batteur, lorsque les blancs sont un peu montés, versez le reste du sucre petit à petit en continuant à fouetter pour obtenir une neige ferme.

4- Incorporez délicatement les blancs d'oeufs dans les jaunes et mélangez délicatement avec une spatule puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez délicatement l'ensemble des ingrédients.

5- Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson, découpez une bande de papier cuisson de 8 cm de hauteur et placez-le à l'intérieur du cercle (pour faire tenir la bande de papier vous pouvez la coller avec un peu de beurre).

6- Répartissez la pâte dans le cercle, enfournez pendant 20 minutes à 180°C.

7- Sortez le biscuit du four et laissez refroidir sur une grille.

La meringue italienne:

1- Dans une casserole mettre l'eau et les 50 g de sucre à chauffer. Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs en neige avec les 13 g de sucre semoule et faite tourner votre batteur à pleine vitesse.

2- Lorsque le sucre cuit atteint 118°C versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs refroidissent (environ 10 minutes). Réservez la meringue de côté.

La crème au beurre:

1- Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide du fouet de votre robot (ou au batteur électrique).

2- Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre à 118°C. Puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Fouettez ou battez vivement le mélange doit blanchir et fait un ruban quand on le soulève.

3- Travaillez le beurre au batteur pour obtenir une crème lisse et homogène.

4- Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté et mélangez au batteur à vitesse lente pour obtenir une texture légère. Puis incorporez la meringue italienne froide. Mélangez au batteur encore délicatement et versez le café dans la crème en continuant à battre à vitesse lente pendant une minute. La crème doit être lisse et homogène.

Le montage du Moka:

1- Coupez le biscuit en deux parts égales pour obtenir deux cercles.

2- Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop, versez bien tout le sirop même si cela vous semble beaucoup, les biscuits doivent être bien imbibés.

3- Placez le premier biscuit sur un plat de service et répartissez la crème au café sur ce premier biscuit, lissez à l'aide d'une spatule.

4- Couvrez avec la seconde partie du biscuit.

5- Versez la crème sur le dessus et lissez bien.

6- Masquez les contours du biscuit de crème au café, lissez bien le tour à l'aide d'une spatule. Répartissez les amandes sur le contour et décorez selon vos envies.

7- Réservez le biscuit au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

J'ai préparé le Moka la veille au soir, il était parfait pour le dessert du lendemain.