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Marmite de la mer et sa rouille #cuissonbassetempérature #VapeurdômeBahya
Ma marmite de la mer, un plat complet, savoureux et très vite préparé à base de pommes de terre, poisson et crustacés. J'ai utilisé la cocotte de mon Vapeurdôme Bahya Culinaire pour une cuisson saine à basse température qui permet de conserver toutes les vitamines, oligoéléments, ainsi que les saveurs des aliments. Je suis allée à la simplicité car cette cocotte permet une cuisson uniforme de tous les aliments d'une part grâce à son fond thermodiffuseur épais, d'autre part grâce au double rebord du récipient et du couvercle qui crée un joint d'eau entre l'ustensile et le couvercle, et enfin grâce au thermomètre intégré "cooking control" pour une maîtrise efficace de la température de cuisson entre 60 et 90°C. Rien de plus simple on met tout dans la cocotte, légumes, pommes de terre, poissons et crustacés et on lance la cuisson. Le tout relevé par une sauce rouille qui sent bon la Provence. L'avantage du Vapeurdôme c'est qu'il permet tous les types de cuisson, même les plus classique et rien ne vous empêche de faire revenir vos légumes avant la cuisson, d'ailleurs je vous détaille aussi la recette avec une cuisson plus classique au faitout pour préparer votre marmite de la mer si celle-ci vous fait envie.
Ingrédients:
Pour la marmite de la mer:
- 4 morceaux de dos de cabillaud
- 500 g de moules
- 300 g de crevettes
- 6 pommes de terre
- 1 poireau
- 2 carottes
- 3 échalottes
- 1 bulbe de fenouil
- 1 bouquet garni (thym, laurier, celeri)
- 5 cl de vin blanc
- 15 cl de fumet ou de soupe de poisson (25 cl pour une cuisson classique)
Pour la sauce rouille:
- 1 jaune d'oeuf
- 1 CC de moutarde
- 20 cl d'huile d'olive
- sel
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de piment doux
- 1/2 cc de paprika
- 2 filaments de safran
- sel
Préparation:
- Lavez et épluchez les légumes.
- Ciselez les échalottes.
- Coupez les pommes de terre en tranches épaisses de 1 cm
- Coupez le poireau, le bulbe de fenouil et les carottes en gros bâtonnets
Préparer de la marmite de la mer:
Pour une cuisson au Vapeurdôme.
- Dans la cocotte du Vapeurdôme disposez les échalottes ciselées, les bâtonnets de légumes (poireau, carottes et fenouil), le bouquet garni. Par dessus déposez les tranches pommes de terre. Enfin les morceaux de poisson, les moules et les crevettes. Versez le vin blanc et le fumet de poisson. Facultatif ajoutez un peu de sel et de poivre. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que la zone du thermomètre atteigne la première zone de température, baisser le feu jusqu'à ce que l'aiguille atteigne la seconde zone de température. A ce moment là éteindre le feu, votre marmite va continuer à cuire pendant encore 25 minutes.
N.B: Vous pouvez aussi commencer la cuisson en laissant chauffer à feu moyen la cocotte avec son couvercle avant d'ajoutez les échalottes et les légumes et les faire revenir avec ou sans matière grasse, ils n'attacheront pas. Avant de rajoutez le reste des ingrédients et de poursuivre la cuisson comme décrit ci-dessus.
Pour une cuisson plus classique.
- Dans une sauteuse ou un faitout faire dorer les échalottes et ajoutez les légumes (poireau, carotte, fenouil). Laissez dorer quelques minutes avant de déglacer au vin blanc. Versez 25 cl de fumet de poisson. Ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter 5 à 10 minutes minutes avant de déposez les tranches de pomme de terre, les moules et les crevettes et laissez cuire à feu doux pendant 20-25 minutes.
- Dans une poêle faire dorer les morceaux de poisson dans de l'huile d'olive.
- Ajoutez les morceaux de poisson aux légumes et laissez mijoter encore une dizaine de minutes.
Préparer la sauce rouille:
- Ecrasez la gousse d'ail (normalement une gousse par personne!) dans un pilon.
- Dans un saladier ajoutez l'ail, l'œuf, la moutarde et le sel et montez comme une mayonnaise en versant l'huile en filet et petit à petit.
- Quand la mayonnaise a bien monté, ajoutez le piment, le paprika et le safran.
Je précise qu'en Provence la vrai rouille se prépare en remplaçant la moutarde par une pomme de terre cuite, mais je préfère cette version.
Vous pouvez à ce stade transformer votre assiette en bourride Provencale si vous mélangez une partie du bouillon avec un peu de sauce rouille. Vous pouvez aussi mixer une partie du bouillon avec quelques légumes et pommes de terre avant d'ajouter un peu de sauce rouille et mélanger cette préparation au plat. Et c'est délicieux.
Dans tous les cas servez avec des croûtons de pain.
Bon appétit:)
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