Le fraisier...presque comme Christophe Felder

31 Mai 2015, 17:00pm

Publié par cestnathaliequicuisine

Le fraisier...presque comme Christophe Felder

Ne jamais dire jamais! A chaque fois que je vois un fraisier, je tourne autour, je regarde, je déguste...en me disant , non! N'y pense même pas, c'est impossible à faire! Mais la tentation était trop forte et la Fête des mamans oblige, envie de faire plaisir et me voilà partie dans la réalisation du fraisier! Et je ne le regrette pas car il était vraiment délicieux! J'ai utilisé la recette de Christophe Felder, la crème est un mélange de crème mousseline (crème patissière et crème au beurre) et d'une meringue italienne. Je n'ai cependant pas suivi la recette jusqu'au bout car le chef termine son fraisier avec une meringue et de la gelée d'abricot sur le biscuit. J'ai simplement terminé avec de la pâte d'amande. La réalisation est un peu longue, compter 3 bonnes heures, mais le résultat est délicieux. J'ai utilisé un cercle de 30 cm de diamètre.

Ingrédients:

Pour le sirop:

12 cl d'eau
70 g de sucre
2 cl de kirch

Pour les 2 biscuits:

150 g de farine tamisée
180 g de blanc d'oeuf
120 g de jaune d'oeufs
150 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière:

25 cl de lait
1 gousse de vanille
60 g de jaune d'oeufs
60 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
25 g de beurre

Pour la meringue à l'italienne:

40 g d'eau
100 g de sucre en poudre
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre:

2 jaunes d'oeufs
120 g de sucre semoule
50 g d'eau
180 g de beurre mou

Pour la décoration:

500 g de fraises + quelques-unes pour la déco

200 g de pâte d'amande

chocolat blanc

Préparation:

Commencez par réaliser un sirop en mélangeant 12 cl d'eau, 70 g de sucre et 2 cl de kirch. Réservez.
Préparez le biscuit à la cuillère. Faites chauffer le four à 180°C. Tamisez la farine. Montez les blanc en neige, lorsqu'ils sont montés, ajoutez le sucre en poudre petit à petit jusqu'à l'obtention d'une neige bien ferme. Ajoutez délicatement les jaunes d'oeufs et fouettez 5 secondes. Mélangez doucement puis incorporez la farine tamisée. Mélangez délicatement à la spatule. Couvrez 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Répartissez la pâte sur les deux plaques, égalisez à la spatule et saupoudrez de sucre glace. Enfournez chaque biscuit pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.
La crème pâtissière: Faites bouillir sur feu moyen le lait et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, et grattée. Laissez infuser pendant 10 minutes. Otez la gousse de vanille. Pendant ce temps mettez les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers de lait bouillant au mélange jaune d'oeufs, sucre et maïzena. Puis versez le reste du lait en fouettant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu vif sans cesser de fouetter. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajouttez le beurre et fouettez jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé à la crème. Enveloppez la crème dans un film alimentaire. Fermez complètement le fim afin que la crème ne sèche pas. Laissez refroidir dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
La meringue à l'italienne: Mettez le sucre et l'eau à chauffer sur feu doux pour préparer un sirop. Portez à ébullition jusqu'à 114°C. Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 25 g de sucre et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne, jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue.
La crème au beurre: Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole faites chauffer le sucre et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes montés. Battez vivement pour faire blanchir le mélange. Travaillez au batteur le beurre mou, jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène. Ajouttez la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. Mélangez avec le batteur à vitesse lente jusqu'à obtenir une texture lisse et légère.
Incorporez la meringue italienne refroidie, mélangez encore délicatement au batteur 5 secondes. Réalisez la crème mousseline : travaillez la crème patissière froide au batteur pour l'assouplir, puis incorporez-la à la crème au beurre à l'aide d'une spatule.
Montez le gâteau: Avec votre cercle découpez 2 biscuits de la même taille et de la dimension de votre cercle. Déposez le premier biscuit au fond de votre moule et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de sirop au kirch. Déposez les fraises, d'abord tout autour du cercle en les coupant en deux et le la même taille, ensuite déposez des fraises entières sur le biscuit. Répartissez la crème sur les fraises, répartissez et égalisez la crème. Déposez le deuxième biscuit sur la crème, et imbibez-le de sirop.

Filmez le gâteau et placez-le au réfrigérateur quelques heures de préférence, le temps que la crème refroidisse. Etalez la pâte d'amande au rouleau à pâtisserie avec un peu de sucre glace pour ne pas qu'elle colle. Découpez un cercle de la dimension de votre moule (je me suis servie de mon cercle). Et décorez selon votre goût, j'avais ajouté un peu de chocolat blanc fondu et des petits coeurs en sucre...et quelques fraises pour la déco.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir!

Si vous utilisez des fraises délicieusement parfumées, la crème va s'imprégner de l'odeur et des saveurs de fraise! La crème est légère et le biscuit moelleux! Un dessert de fête bien agréable à déguster.

Bonne Fête à toutes les mamans!

♥♥♥

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Lucie

10/06/2015 20:10

Quelle belle réalisation, je trouve cela très technique et toit as passé le pas avec brio, c'est une belle douceur pour la fête de mères dis donc ! J'en ai l'eau à la bouche ^-^