Grand Cru Vanille de Conticini

29 Mars 2016, 14:51pm

Publié par cestnathaliequicuisine

J'ai opté pour une recette totalement vanille pour Pâques cette année. Quoi que...la mousse est au chocolat blanc. Je n'ai pas pu résister longtemps à réaliser ce fameux gâteau tout en douceur du grand chef pâtissier Conticini. C'est je pense en le voyant chez Justine qu'il m'a fait envie. Un vrai gâteau de fêtes! Attention, il faut toutefois avoir un peu de temps devant soi avant de se lancer dans sa réalisation, quatre couches différentes se superposent... Mais ne partez pas tout de suite, vous pouvez le préparer la veille, et être tranquille le jour J (ou bien vaquer à d'autres occupations...), c'est d'aillleurs la meilleure solution. Il y a une étape de congélation, par conséquent vous pouvez le laisser au congélateur et le sortir quelques heures avant de le déguster car il se mange très frais. Concernant la préparation il vous faudra un cercle à patisserie extensible ou bien 2 cercles à pâtisserie de diamètres différents, l'un de 20 cm et l'un de 21/22 cm. Comme Justine je vous donne le déroulé des ingrédients et de la préparation au fur et à mesure ce qui est plus pratique. Une dernière chose, je sais que mes photos ne font pas rêver, mais il fallait faire vite...les gourmands attendaient!

Réalisation: 3h30mn Cuisson: 18 mn Réfrigération: 1 heure Congélation: 3 heures

1 / Le croustillant Duja Vanille:

70 g de poudre d'amande
1/2 cc d'huile neutre
10 g de sucre glace
5 g de beurre
45 g de chocolat blanc
0,6 g de fleur de sel
25 g de feuilletine (20 g de chocolat praliné + 20 g biscuits crêpes dentelle pour moi)
1 gousse de vanille.

Mixez ensemble la poudre d'amande, l'huile et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. Donnez plusieurs coups de mixeur jusqu'à formation de la pâte. Faites fondre le beurre et le chocolat, puis melangez-les avec tous les ingrédients. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un cercle à patisserie détaillez un croustillant de 20 cm de diamètre. Réservez au frais.

2/ Le biscuit vanille:

85 g de poudre d'amande
65 g de cassonade
20 g de blancs d'œufs
35 g de jaunes d'œufs
5 g de vanille liquide
2 gousses de vanille
20 g de crème liquide
15 g de sucre semoule
0,4 g de sel
70 g de beurre fondu
90 g de blancs d'oeufs
35 g de farine
2 g de levure chimique
10 g de cassonade

Préchauffez votre four à 170°C. Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients de la liste (jusqu'au beurre fondu). Fouettez les 90 g de blancs d'œufs en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie des blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs en neige à l'aide d'une maryse. Versez cette pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur du papier cuisson (je mets aussi un papier alu en dessous pour éviter les fuites autour du cercle) puis enfournez pour 17 à 18 minutes environ. Sortir le gâteau du four, laissez refroidir 5 minutes, puis disposez le croustillant Duja par dessus en appuyant légèrement, décerclez et renversez le biscuit (le croustillant Duja doit se retrouver en dessous). Réservez au réfrigérateur.

3/ Le crémeux à la vanille noir:

75 g de lait demi-écrémé
100 g de crème liquide
2 gousses de vanille + 1 cc d'extrait de vanille liquide
1 jaune d'oeuf
1 g de sucre en poudre
85 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
1 g de colorant noir

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Délayez avec le lait chaud, puis replacez le tout sur le feu comme une crème anglaise. Laissez chauffer jusqu'à 83°C, puis retirez du feu. Ajoutez la gelatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez la crème anglaise dessus. Ajoutez le colorant noir. Remettre un cercle autour du gâteau et laissez couler le crémeux dessus, remettre au frais pendant une heure minimum.

4/ La mousse au chocolat blanc et pâte à bombe:

Pour la mousse au chocolat blanc:

90 g + 195 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 jaunes d'œufs
2 feuilles de gélatine
130 g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe:

45 g de jaunes d'œufs (environ 3 œufs)
45 g d'eau
15 g de lait en poudre
10 g de glucose (remplacé par du miel)

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 minutes. Ajoutez les jaunes d'œufs et laissez chauffer jusqu'à 83 °C, comme une crème anglaise. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir. Placez tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C. Fouettez la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporez la pâte à bombe à la mousse au chocolat blanc. Montez en chantilly les 195 g de crème liquide et incorporez-la délicatement à la préparation.

Montage:

Sortir le gâteau avec les trois premières couches du réfrigérateur et décerclez-le. Placez le gâteau sur un plat de service, et placez autour un cercle plus grand d'environ 1 à 2 cm de plus, c'est à dire 21 à 22 cm de diamètre. L'idéal étant un moule à charnière. Coulez la préparation sur le dessus et autour du gâteau de 20 cm de diamètre. Placez immédiatement au congélateur minimum 3 heures. Vous pouvez le laisser toute une nuit et ne le sortir que le lendemain. Sortez-le environ 3 heures avant du congélateur et dégustez-le décongelé mais bien frais.

Vous pouvez le décorer simplement d'une ou deux gousses de vanille, ou bien de copeaux de chocolats.

Dégustez bien frais. Il est juste vanillé et exceptionnel!