Le levain liquide Eric Kayser

22 Janvier 2019, 06:36am

Publié par cestnathaliequicuisine

Alors voilà je me suis enfin lancée dans le levain liquide. Et je n'ai pris aucun risque en adoptant la recette du levain liquide d'Eric Kayser qui donne d'excellents résultats et avec lequel on obtient un pain au levain maison presque divin. Je vais simplement vous donner la marche à suivre, et mes petits conseils perso. La recette tourne sur les blogs depuis très longtemps et j'avais déjà essayé une première fois mais en baissant rapidement les bras avec beaucoup de questions et quelques a-priori. Et bien j'ai passé le cap des a-priori que j'ai mis de côté et j'ai ma fois obtenu un levain liquide dont je ne suis pas peu fière et qui nous donne un pain digne de ce nom avec une mie bien aérée et une saveur rustique incomparable. Alors si j'y suis arrivée, vous y arriverez aussi! J'ai aussi suivi les précieux conseils de ma soeurette qui avait testé cette recette extraite du livre "Le Larousse des pains" d'Eric Kayser avant moi, et enfin mon passage dans une boulangerie Kayser lors de ma dernière escapade Parisienne m'a ausssi décidé à persister. Il faut compter 4 jours pour obtenir un levain liquide prêt à l'emploi, ensuite il faut l'entretenir pour le maintenir actif.

Ingrédients:

140 g de farine de seigle bio
240 g d'eau à 20°C
10 g de miel liquide
100 g de farine de blé T.65

Préparation:

1er jour:

Dans un bol mélangez à la spatule 20g de farine de seigle avec 20g d'eau à 20°C.
Ajoutez 5g de miel liquide.
Couvrez d'un linge humide et laissez 24h à température ambiante. Mélangez à nouveau le levain si une croûte se forme.

2eme jour:

Des bulles se sont formées à la surface. (Pas vraiment sur le mien, il croûte plus qu'il ne bulle mais je continue).
Dans un récipient plus grand mélangez 40g de farine de seigle, 40g d'eau à 20°C, 5g de miel liquide.
Incorporez-y la préparation précédente. On appelle cela "rafraîchir" le levain.
Recouvrir d'un linge humide et laissez fermenter de nouveau 24h.

3eme jour:

Le mélange bulle (enfin!!)
Dans un récipient encore plus grand mélangez 80g de farine de seigle et 80g d'eau à 20°C.
Incorporez-y la préparation précédente.
Recouvrez d'un linge humide et laissez de nouveau fermenter 24h.

4eme jour:

Dans un récipient plus grand encore, mélangez 100g de farine de blé et 100g d'eau à 20°C.
Incorporez la préparation de la veille.
Votre levain est prêt à l'emploi.

Entretenir son levain:

Le levain se conserve à température ambiante dans un pot en verre sur lequel on pose simplement le couvercle sans le fermer car le levain doit être toujours en contact avec l'air. Veillez à conservez votre levain dans un pot pas trop grand mais rempli au 3/4 car le levain travaille et peut facilement déborder et sortir de son pot. Je vous assure que c'est possible, j'en ai gaspillé une grande quantité la semaine dernière.

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. Il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours en lui ajoutant 50% de son poids en farine et en eau. Par exemple il vous reste 300g de levain liquide, rajoutez 75g d'eau et 75g de farine pour le rafraîchir. Il vous en reste 400g, ajoutez 100g d'eau et 100g de farine…

A ce rythme la, il vous faudra faire du pain au moins une fois par semaine pour ne pas se retrouver avec une très grosse quantité de levain.

Pensez aussi à peser votre pot vide, cela vous servira pour connaitre votre quantité de levain et calculer la quantité de "rafraîchi".

Si vous restez plusieurs jour sans faire de pain ou si la température ambiante est très élevée, fermez le pot hermétiquement et placez-le au réfrigérateur. Vous pouvez le conserver quelques semaines.

Le levain conservé à température ambiante va dégager une forte odeur de aigre. C'est normal! Pas de crainte comme moi qui ai une peur bleu des microbes. Je vous dirais même que vous allez vous habituer à son odeur, et qu'au bout de quelques jours quand vous l'aurez bien apprivoisé, son odeur vous semblera presque agréable.

Je change ou je nettoie mon pot à chaque rafraîchi tous les 3 jours, et tout se passe très bien… mon levain reste bien actif au bout de trois semaines, je le rafraîchi en alternant farine de blé et farine de seigle. Le levain est plus actif avec de la farine de seigle, il bulle, il travaille!...

Je vous retrouve bientôt pour partager mes essais de pain au levain.

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RAYNAUD

22/09/2020 19:55

Le levain liquide est le levain que mes aieux se transmettaient et m'ont transmis sans jamais avoir rencontré Mr Kayser...(qui n'était probablement pas né). Essayez de ne pas nettoyer vos contenants une fois le levain utilisé....ce qui reste et sèche au fond contient suffisamment de ferments pour ensemencer le prochain levain rapidement.