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Le blog de C'est Nathalie qui cuisine

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

8 Novembre 2016, 07:07am

Publié par cestnathaliequicuisine

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

Une brioche au Tangzhong exceptionelle! Mais ça veut dire quoi tangzhong me direz-vous? Et bien il s'agit d'une méthode japonnaise qui permet d'obtenir un moelleux incomparable à la mie bien filante, sans beurre et sans trop de sucre, tout en permettant une bonne conservation des brioches ou pain de mie. Forcément quand on blogue en cuisine depuis 4 ans comme moi, il est difficile de ne pas avoir déjà rencontré cette méthode sur la blogosphère mais j'ai mis du temps à la décrypter. C'est pourtant bien simple, le Tangzongh est une sorte de pâte magique à base de farine et d'eau que l'on fait chauffer à 65°C. Le mélange de l'amidon et du liquide chaud va créer une texture gélifiante qui va donner son moelleux et la pâte et permettre sa conservation! Ne me demandez pas le pourquoi du comment, c'est un peu trop alchimique pour moi!! Mais ça marche et c'est très exceptionnel! Une mie bien filante et qui ne sèche pas au bout de cinq minutes.

C'est en voyant la brioche façon panettone au tangzhong de Gaby que j'ai craqué pour cette recette et je ne regrette qu'une seule chose, c'est de ne pas avoir testée plus tôt! La recette est extraite du blog On dine chez Nanou.

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

J'ai remplacé les raisins secs par des écorces de citron confit. Le mélange écorce de citron confit et d'orange confite est un vrai régal. Je vous conseille de préparer le tangzhong la veille ou bien à l'avance pour qu'il ai le temps de refroidir.

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

Ingrédients :

Pour le tangzhong:

  • 50 g de farine
  • 125 g d'eau
  • 125 g de lait

Pour la brioche:

  • 540 g de farine de blé T.45
  • 85 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel fin
  • 10 g de lait écréme en poudre
  • 11 g de levure boulangère sèche
  • 85 g d'oeuf (environ 2 oeufs moyens)
  • 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 60 g de crème fraîche épaisse
  • 55 g de lait 
  • 50 g de beurre fondu
  • 185 g de tangzhong
  • 50 g d'écorces d'orange coupées en mini-morceaux
  • 50 g d'écorces de citron coupées en mini-morceaux
  • un peu de lait pour la dorure

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

Préparation:

La veille ou quelques heures avant préparez le tangzhong : dans une casserole versez les ingrédients et mélangez à l'aide d'un petit fouet en faisant chauffer à feu doux pour l'amener à une température de 65°C. Le mélange va s'épaissir pour obtenir la consistance d'une crème épaisse. Laissez refroidir dans un bol recouvert de film plastique. Réservez jusqu'à refroidissement complet.

Préparez la brioche: dans le bol d'un robot pétrisseur mélangez tous les ingrédients, y compris le tangzhong, sauf le beurre fondu. Commencez par pétrir doucement pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez le beurre fondu et les petits morceaux de citron et d'orange confites. Pétrissez à vitesse 2 pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit se décoller des parois du robot, elle a une texture lisse et homogène.

Recouvrez le bol du robot d'un film plastique et laissez gonfler la pâte pendant 45 minutes dans un endroit à l'abri des courants d'air. Beurrez un moule à cake de 22 à 28 cm environ de long.

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Partagez la pâte en trois boules égales. Aplatissez au rouleau la première boule de pâte en formant un ovale. Repliez les deux côtés l'un sur l'autre en porte-feuille. Aplatissez au rouleau et roulez la pâte en escargot. Déposez la pâte dans le moule, et recommencez la même opération avec les deux autres boules de pâte et placez-les dans le moule.

Laissez la pâte doubler de volume pendant 30 minutes environ.

Préchauffez le four th.180°C. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le pain d'un peu de lait. Enfournez pendant 30 à 35 minutes. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

Vous obtenez une délicieuse brioche extra moelleuse et délicieusement parfumée. Le lendemain elle était encore bien moelleuse, et je ne peux pas vous parler du surlendemain car il n'y en avait plus.

♥♥♥

Commenter cet article
M
Une brioche superbe avec une mie bien filante... elle est parfaite! bonne soirée
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G
c'est vrai qu'en regardant ta mie elle est bien filante !!!! merciiiii ma Nath pour ces explications en effet j'ai vu passer cette façon depuis un petit moment sans me laisser convaincre, tu as ouvert ma curiosité mais surtout m'en a donné envie :) par contre pour faire la recette se sera pendant les vacances de noel, car je bosse le samedi et j'ai du mal à me réveiller au aurore le dimanche, chez moi à 10 heures heures du reveil le dimanche c'est Picard petits pains au chocolat et croissants lol !!!!! des bisous
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T
ça devait être excellent ces petites notes fruitées dans la brioche !
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G
ça fait plusieurs fois qu eje vois cette technique et chaque fois je suis ébahie devant la texture! la tienne est magnifique et parfumée ainsi je suis fan!
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L
je l'ai déjà testé et je confirme : elle est excellente, d'ailleurs c'est l'occasion d'en refaire une ...
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A
Bon, je crois que mon premier commentaire n'est pas passé ! Ta brioche est superbe. Il va vraiment falloir que je teste cette méthode! Bizz.
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C
J'ai fait une fois avec cette méthode c'est vrai que la texture est extra et la tienne est parfaite miam ça me donne envie d'en refaire bises.
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P
Elle a l'air délicieuse cette brioche avec sa mie bien filante. <br /> <br /> Belle soirée, <br /> <br /> Gabrielle
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G
Ta brioche est sublime ! Hyper aérienne. Et avec les morceaux d'orange... quel délice !
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S
oh qu'elle fait envie ta brioche, la mie et superbe et ce mélange d'écorces confite quel régal!!!! bisous
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I
jamais entendu parler du tangzhong, quelle lacune !!! je crois que je vais mettre ta recette au menu des clients qui seront à la maison ce we.......<br /> merci et bisous
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B
oh la la, elle est superbe !
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L
je suis fan de cette methode, elle est sublime ta brioche, bisous
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S
une belle brioche bien fruitée ! bises
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M
Une recette bien tentante et très gourmande !
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L
A tester absolument car elle donne bien envie<br /> Bonne journée<br /> bises
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C
Comme ce doit être bon parfumé de la sorte !!
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M
Elle est superbe, rien a dire juste que cette méthode est impressionnante. Du coup, je me demande si elle marche aussi pour le "sans gluten". A tester. Belle journée
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S
je n'ai jamais testé ça tiens<br /> ça doit être bien bon
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L
Magnifique cette brioche !
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