Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

8 Novembre 2016, 07:07am

Publié par cestnathaliequicuisine

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

Une brioche au Tangzhong exceptionelle! Mais ça veut dire quoi tangzhong me direz-vous? Et bien il s'agit d'une méthode japonnaise qui permet d'obtenir un moelleux incomparable à la mie bien filante, sans beurre et sans trop de sucre, tout en permettant une bonne conservation des brioches ou pain de mie. Forcément quand on blogue en cuisine depuis 4 ans comme moi, il est difficile de ne pas avoir déjà rencontré cette méthode sur la blogosphère mais j'ai mis du temps à la décrypter. C'est pourtant bien simple, le Tangzongh est une sorte de pâte magique à base de farine et d'eau que l'on fait chauffer à 65°C. Le mélange de l'amidon et du liquide chaud va créer une texture gélifiante qui va donner son moelleux et la pâte et permettre sa conservation! Ne me demandez pas le pourquoi du comment, c'est un peu trop alchimique pour moi!! Mais ça marche et c'est très exceptionnel! Une mie bien filante et qui ne sèche pas au bout de cinq minutes.

C'est en voyant la brioche façon panettone au tangzhong de Gaby que j'ai craqué pour cette recette et je ne regrette qu'une seule chose, c'est de ne pas avoir testée plus tôt! La recette est extraite du blog On dine chez Nanou.

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

J'ai remplacé les raisins secs par des écorces de citron confit. Le mélange écorce de citron confit et d'orange confite est un vrai régal. Je vous conseille de préparer le tangzhong la veille ou bien à l'avance pour qu'il ai le temps de refroidir.

Ingrédients :

Pour le tangzhong:

50 g de farine
125 g d'eau
125 g de lait

Pour la brioche:

540 g de farine de blé T.45
85 g de sucre en poudre
8 g de sel fin
10 g de lait écréme en poudre
11 g de levure boulangère sèche
85 g d'oeuf (environ 2 oeufs moyens)
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
60 g de crème fraîche épaisse
55 g de lait
50 g de beurre fondu
185 g de tangzhong
50 g d'écorces d'orange coupées en mini-morceaux
50 g d'écorces de citron coupées en mini-morceaux
un peu de lait pour la dorure

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

Préparation:

La veille ou quelques heures avant préparez le tangzhong : dans une casserole versez les ingrédients et mélangez à l'aide d'un petit fouet en faisant chauffer à feu doux pour l'amener à une température de 65°C. Le mélange va s'épaissir pour obtenir la consistance d'une crème épaisse. Laissez refroidir dans un bol recouvert de film plastique. Réservez jusqu'à refroidissement complet.

Préparez la brioche: dans le bol d'un robot pétrisseur mélangez tous les ingrédients, y compris le tangzhong, sauf le beurre fondu. Commencez par pétrir doucement pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez le beurre fondu et les petits morceaux de citron et d'orange confites. Pétrissez à vitesse 2 pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit se décoller des parois du robot, elle a une texture lisse et homogène.

Recouvrez le bol du robot d'un film plastique et laissez gonfler la pâte pendant 45 minutes dans un endroit à l'abri des courants d'air. Beurrez un moule à cake de 22 à 28 cm environ de long.

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Partagez la pâte en trois boules égales. Aplatissez au rouleau la première boule de pâte en formant un ovale. Repliez les deux côtés l'un sur l'autre en porte-feuille. Aplatissez au rouleau et roulez la pâte en escargot. Déposez la pâte dans le moule, et recommencez la même opération avec les deux autres boules de pâte et placez-les dans le moule.

Laissez la pâte doubler de volume pendant 30 minutes environ.

Préchauffez le four th.180°C. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le pain d'un peu de lait. Enfournez pendant 30 à 35 minutes. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

Brioche aux écorces d'orange et de citron confits au tangzhong

Vous obtenez une délicieuse brioche extra moelleuse et délicieusement parfumée. Le lendemain elle était encore bien moelleuse, et je ne peux pas vous parler du surlendemain car il n'y en avait plus.

♥♥♥

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Mell29

07/01/2023 20:40

J'ai fait cette recette avec mon thermomix et je referai. Elle est bonne. Merci pour le partage