Tarte aux fraises crème d'amande et crème pâtissière

6 Mai 2019, 05:04am

Publié par cestnathaliequicuisine

Tarte aux fraises crème d'amande et crème pâtissière

Un dessert de saison très gourmand, la tarte aux fraises. J'étais partie pour réaliser une simple crème pâtissière mais j'aime le goût de l'amande qui s'accorde parfaitement avec la fraise, alors j'ai ajouté une crème d'amande entre la pâte sucrée et la crème pâtissière. Les étapes sont un peu techniques et je vais essayer de les détailler le plus possible, mais la préparation peut se commencer la veille et le montage est assez rapide. J'ai opté pour une pâte sucrée et pas la moindre car c'est la recette de Pierre Hermé, un vrai délice. La pâte sucrée ressemble beaucoup à la pâte sablée, elle contient moins de beurre et plus de sucre. De délicieuses gariguettes de saison et voilà un dessert que nous avons adoré.

Liste des ingrédients:

500 g de fraises

Pâte sucrée de Pierre Hermé:

Les quantités ci-dessous permettent de faire 2 pâtes pour un cercle à pâtisserie de 24 cm. Vous pouvez congeler l'autre moitié pour une autre tarte.

140 g de beurre mou
75 g de sucre glace
2 g de sel
1 oeuf
25 g de poudre d'amande
250 g de farine

Crème d'amande:

50 g de beurre mou
50 g de sucre en poudre
50 g de poudre d'amande
50 g d'œufs entier (soit 1 œuf)
10 g de farine
1 CC de rhum

Crème pâtissière:

250 ml lait
40 g de sucre
1 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
20 g de maïzena
20 g de beurre

Nappage neutre:

100 g de sucre
80 g d'eau
2 feuilles de gélatine

Préparation:

Préparation de la pâte sucrée (peut se préparer la veille):

Dans le bol du robot et à l'aide de la feuille battez le beurre, le sucre et le sel pour obtenir une pommade.
Ajoutez l'œuf et la poudre d'amande et continuez à battre jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse.
Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. La pâte se forme rapidement, évitez de trop la pétrir.
Filmez et réservez minimum 2 heures au réfrigérateur.

Préparation de la crème d'amande:

Travaillez le beurre en pommade avec le sucre à la main à l'aide d'une spatule ou bien au robot à l'aide de la feuille.
Incorporez la poudre d'amande.
Incorporez l'œuf.
Incorporez la farine. Mélangez pour obtenir une crème.
Ajoutez le rhum.
Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière:

Préparez et pesez tous les ingrédients. Préparez un plat et un film plastique par dessus.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, récupérez les graines et les mettre dans le lait.
Portez le lait à ébullition avec la moitié de la quantité de sucre et retirez-le du feu.
Dans un saladier blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Ajoutez la maïzena et fouettez pour obtenir une préparation bien lisse.
Versez le lait en plusieurs fois sur l'appareil à œuf sans cesser de fouetter.
Reversez la préparation liquide dans la casserole et mettez sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule en bois pour ne pas brûler le fond. Remuez pendant 2 à 3 minutes. La crème va s'épaissir et cette opération permet de pasteuriser la crème.
Hors du feu ajoutez le beurre.
Versez la crème dans le plat et filmez au contact.
Laissez refroidir et mettre rapidement au frais.

Cuisson de la tarte:

Préchauffez le four th. 180°C.
Foncez un cercle à pâtisserie (24 cm) avec la pâte sucrée.
Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette.
Etalez la crème d'amande sur le fond de tarte à l'aide d'une spatule.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes. La crème d'amande doit avoir une jolie couleur dorée.
Décerclez la tarte et laissez refroidir sur une grille.

Préparation des fraises:

Lavez les fraises, essorez-les sur du papier absorbant et calibrez-les en séparant les plus grosses des plus petites.
Otez les pédoncules et coupez les fraises en deux.

Préparation du nappage neutre:

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole portez l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Remuez jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Laissez refroidir jusqu'à 25-30°C pour utilisation. Vous pouvez préparer le nappage la veille et le passer quelques seconde au micro-onde pour l'utiliser. Le nappage se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Montage de la tarte:

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille ( plus de poche à douille à la maison aie aie aie… j'ai dû étaler ma crème à l'aide d'une spatule mais c'est pas top!) et garnissez la tarte de la crème pâtissière.
Disposez les fraises sur la crème pâtissière.
Nappez les fraises de nappage à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Réservez au frais.

Bon appétit:)

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gingembre & chocolat

20/05/2019 10:36

bon sang ça c'est de la tarte !!!!!!!! hummmm cela se passe de commentaire .............. bisous